Сирийская маклюба — рецепт с баклажанами и фаршем

▎Ингредиенты:

• Фарш (баранина, говядина или их смесь) — 500 г
• Баклажаны — 2-3 средних шт.
• Рис (в идеале среднезерный или смесь с басмати) — 2 стакана
• Репчатый лук — 1 крупная луковица
• Мясной бульон или вода — около 3-3,5 стаканов
• Растительное масло — много, для жарки баклажанов во фритюре
• Сливочное или топленое масло (гхи) — 2 ст. л.
• Орехи (кедровые орешки, очищенный миндаль) — горсть для украшения
• Специи (арабская смесь «Бахарат» или соберите сами): 1 ч. л. молотой корицы, 0.5 ч. л. молотого душистого перца, 0.5 ч. л. черного перца, 0.5 ч. л. молотого кардамона.
• Соль — по вкусу
• Опционально: 1 крупный помидор (чтобы выложить на дно кастрюли и защитить мясо от пригорания).

▎Приготовление:

1. 1. Подготовка баклажанов (основа вкуса)
   Нарежьте баклажаны кружочками или продольными ломтиками толщиной около 1,5 см. Обильно посолите и оставьте на 30 минут — это уберет горечь и лишнюю влагу, чтобы они впитали меньше масла. Затем промойте их холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде и обжарьте баклажаны с двух сторон до глубокого, насыщенного коричнево-золотистого цвета. Выложите их на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

2. 2. Подготовка риса
   Рис хорошо промойте до прозрачной воды и замочите в теплой воде на 20-30 минут. Затем откиньте на сито.

3. 3. Обжарка фарша
   Мелко нарежьте лук. На сковороде разогрейте немного масла и обжарьте лук до мягкости. Добавьте фарш. Жарьте на среднем огне, постоянно разбивая комочки лопаткой, пока мясо полностью не поменяет цвет и не начнет слегка подрумяниваться. Посолите фарш и добавьте половину подготовленных специй. Снимите с огня.

4. 4. Подготовка орехов
   На маленькой сковороде растопите сливочное (или топленое) масло. Обжарьте миндаль и кедровые орешки до золотистого цвета (следите внимательно, они быстро сгорают). Переложите орехи в отдельную пиалу, а ароматное масло сохраните.

5. 5. Сборка маклюбы
   Возьмите кастрюлю с толстым дном или казан.

   • Первый слой: На дно можно выложить кружочки помидора (по желанию). Поверх плотным и ровным слоем выложите обжаренный фарш с луком.
   • Второй слой: Выложите жареные баклажаны. Можно выложить их поверх фарша, а часть распределить внахлест по стенкам кастрюли.
   • Третий слой: Засыпьте подготовленный рис, аккуратно разровняйте его лопаткой и слегка утрамбуйте. Посыпьте рис оставшимися специями и солью.

6. 6. Варка
   Аккуратно, желательно по шумовке или перевернутой тарелке, влейте в кастрюлю кипящий бульон или воду. Жидкость должна покрывать рис примерно на 1,5–2 см. Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Как только жидкость активно закипит и начнет уходить с поверхности риса, плотно закройте крышку, убавьте огонь до самого минимума и томите 30–40 минут. Рис должен полностью свариться и стать рассыпчатым.

7. 7. Кульминация (переворачивание)
   Снимите кастрюлю с огня. Положите под крышку бумажное или чистое кухонное полотенце и оставьте маклюбу «отдыхать» на 15 минут — слои должны скрепиться. Снимите крышку, накройте кастрюлю большим плоским сервировочным блюдом. Крепко держа кастрюлю и блюдо вместе, резким и уверенным движением переверните их. Оставьте кастрюлю в таком положении на 2-3 минуты, затем медленно потяните ее вверх.