Португальские ученые представили новую рецептуру макарон на основе гречневой муки с добавлением морковного порошка. Разработка ориентирована на людей с непереносимостью глютена, а также на потребителей, выбирающих более сбалансированное питание.
В качестве альтернативы для тех, кто не может употреблять в пищу пшеничные макароны, все чаще используются безглютеновые виды муки — из риса, кукурузы, овса и гречки. Гречка считается перспективной основой благодаря высокому содержанию биологически активных веществ.
Исследователи из Политехнического университета Визеу решили дополнительно обогатить макароны морковным порошком. Морковь богата каротиноидами и фенольными соединениями и уже применяется для обогащения различных продуктов, однако в макаронных изделиях используется редко.
Ученые приготовили макароны из пшеничной и гречневой муки с добавлением 0%, 5% и 10% сушеной моркови. Более высокая доля добавки не рассматривалась из-за сладкого вкуса. После сушки и измельчения порошок вводили в тесто, которое затем формовали и повторно сушили.
Результаты показали, что макароны из пшеничной муки лучше сохраняют структуру при варке, тогда как безглютеновые изделия из гречки оказались менее плотными. При этом гречневые макароны содержали больше каротиноидов и фенольных соединений, а добавление морковного порошка повышало их питательную ценность и улучшало цвет.
@ohlebe_ru
