Под постом про регламенты в общепите был вопрос – а не могу ли я дать регламент приготовления блюда?
Конечно, могу. Регламент приготовления блюда – это техкарта. Основа основ работы кухни.
Про техкарты мы с вами подробно уже говорили, на канале и на мастер-классе.
А вот на примерах мы их не рассматривали. Принесла вам три варианта карт (см.вложение).
Первый лист в файле - пример технологической карты из реального ресторана. Второй - калькуляционная карта того же блюда (отличается от технологической тем, что включает себестоимость блюда на момент печати) И третий лист - это образцовый вариант.
Сравнили? В образцовом варианте есть и органолептические показатели, и описание подготовки сырья и процесса приготовления, и КБЖУ (калорийность, содержание белков-жиров-углеводов), и особенности подачи готового блюда.
В варианте из реальной жизни – только описание подачи.
Конечно, в нашей с вами ресторанной реальности вряд ли кто станет указывать в карте предельно допустимое содержание бактерий на порцию, как в требованиях СанПина. Но описать процесс обработки сырья, сам процесс приготовления, указать КБЖУ, особенности подачи - необходимо!
Техкарта с пограммовкой ингредиентов и описанием блюда строго в соответствии с меню, со всеми входящими полуфабрикатами составляется и хранится в актуальном варианте, в распечатанном и подписанном руководителем виде у управляющего или шеф-повара. Это, кстати, важнейший документ для налоговой и бухгалтерской отчетности.
Второй экземпляр техкарты - с картинками, фото, с подробнейшим описанием процесса приготовления, с указанием необходимого инвентаря – хранится на кухне (баре), это рабочий талмуд персонала.
Вывод какой: по правильной техкарте и школьник должен суметь приготовить ваше блюдо.
А совет такой: проверяйте актуальность и корректность своих техкарт регулярно, вместе с шефом и калькулятором. Это сверхважно.
#ликбез@nbbbuh