Я уже говорила о том, что начала работу с рестораном N с кухни. Вместе с калькулятором и шеф-поваром мы изучили основные позиции меню.
Выбрали одну позицию – семга с сыром дор-блю. Просмотрели себестоимость. Увидели, по какой цене привозят сырье. Сравнили эту цену с предложениями других поставщиков. Провели проработку блюда. Сравнили показатели брутто, нетто, отхода с классическими данными из настольной книги каждого ресторатора – Справочника рецептур – и с данными IIKO. Внесли нужные изменения. Себестоимость позиции уменьшилась на 11%.
Так проработали несколько самых покупаемых позиций из рыбного раздела меню. Аналогично работали с позициями по мясу, молочной продукции, гарнирам, овощам. Уменьшение себестоимости наблюдали в пределах от 9% до 54%. По итогам работы фудкост уменьшился с 45,86% от выручки в январе до 31,89% в июле. Думаю, что цифра будет еще уменьшаться за счет оптимизации списаний.
Конкретные шаги по работе с позициями меню, лайфхаки, задачи каждого из нашей группы разбираем на мастер-классе 19 ноября в 18.00. Не забудьте присоединиться.
#опыт@nbbuh