Уже полгода как нам понятно - система, по которой мы шли последние 10 лет, рухнула. Рынок не растет. Идет гонка тех, кто смотрит на несколько лет вперед и прямо сейчас принимает экстренные меры:
1. Пересмотр меню
Рестораторы любят расширять меню до бесконечности. Но сейчас чем больше меню, тем меньше у вас прибыли. Смотрим на цифры прибыли с блюда: если позиция дает меньше 5% выручки, но требует 20% времени персонала на ее приготовление — это балласт.
Убрать с кухни всё, что не приносит маржинальность выше 65%. Оставить только уникальные позиции с высокой наценкой.
2. Пересмотр себестоимости
Считать себестоимость блюда — это вчерашний день.
Если бариста тратит 4 минуты на авторский напиток за 300₽, а мог бы за то же время сделать 2 классики по 200₽ — ваш бар в минусе.
Считать стоимость клиентского часа. Считать прибыль с квадратного метра в час.
3. Отказ от понятия «среднего чека»
Среднего рынка, как и среднего класса впрочем, больше нет. Есть два полюса:
- — Эконом (доставка, фаст-фуд).
- — Премиум (осознанное потребление, сервис, впечатления).
Если ваш средний чек 500-800₽, но вы не даете гостю повода вернуться завтра - на завтрак, взять кофе или выпечку с собой, забрать ваши вкуснейшие пирожки домой - вы в зоне риска.
Кратно наращивать частоту посещений гостя. Кратно поднимать чек.
4. Маркетинг через математику
Раньше в соцсетях ресторанов отлично работали посты в стиле «у нас вкусно». Сейчас работает только персонализация.
У вас есть CRM? Отлично. Посмотрите, кто любит конкретный десерт — предупредите, что завтра на него скидка. Ну и так далее. Маркетинг сейчас — это не искусство, не креативы, это математика возврата гостя за полюбившимся блюдом.
Новая реальность требует пересмотра старой системы. Работаем, господа.