Технологические карты (правильно: технико-технологические карты, ТТК) - это обязательный нормативный документ, который подробно описывает процесс приготовления блюда, его состав, технологию и пищевую ценность. По-простому, это инструкция для повара.
ТТК и связанный с ними контроль порций — не просто вопрос дисциплины кухни. Это инструмент управления себестоимостью. Если повара вашего ресторана пренебрежительно относятся к пограммовке блюд, то вашему ресторану не нужны ни происки конкурентов, ни задержки поставщиков, ни явные кражи - он и без всего этого быстро разорится.
Давайте посчитаем. Пусть даже лишние 20-30 г повар на каждую порцию выдает. Но если это стейк, который вы продаете в количестве, допустим, 50 порций в день, значит, по итогу дня полтора килограмма мяса не досчитаетесь. Почем нынче говядина? Пусть 800 рублей в опте. Умножьте на 30 дней. 36 000 рублей в месяц! И это только на одной позиции. И так везде, не сомневайтесь, особенно в самых оборачиваемых позициях типа мяса, рыбы, сыров, гарниров.
Вы помните, я привожу цифры реального аудита. По его итогу в ресторане N прямые потери ресторана составили от 5 до 15% от фудкоста за месяц.
Вывод: нужен жесткий контроль каждого блюда, выходящего из-под ножа. И это не только про ваши деньги. Это еще и про стандарт предприятия и предсказуемый вкус блюда, на который, собственно, гости и идут. Ну и безусловно это про настоящую себестоимость. Именно знание ее реальных цифр она позволяет руководителю вовремя принимать управленческие решения.
Поэтому срочно идем и проверяем наличие действующих, реальных, рабочих технологических карт. (Кстати, карты - единственное реальное основание для списания продуктов и товаров в расходы в налоговом и бухгалтерском учете).
- Идем и внедряем весовой контроль во всех цехах, на всех этапах жизни блюда от заготовки до отдачи.
- Идем приучать поваров работать не только с ножом, но и с весами.
- Идем контролировать работу поваров через бракераж, контрольные точечные инвентаризации.
- Идем анализировать списания по каждой категории и сравнивать реальную себестоимость с запланированной, искать причины различий.
Технико-технологическая карта - библия кухни (ну и бара, конечно). Заповеди ее должны соблюдаться неукоснительно.
#ликбез@nbbuh