Ученые Национального университета Сингапура провели исследование, которое доказало, что экстракт из кожуры красной питахайи можно использовать для обогащения хлеба. Добавление бетацианинов повышает антиоксидантную активность продукта и замедляет переваривание крахмала, что помогает снизить гликемическую нагрузку.
В ходе эксперимента экстракт вводили в пшеничный хлеб в разных концентрациях. Оптимальным оказался уровень 0,75%: он улучшает структуру теста и текстуру готового продукта, одновременно повышая его питательную ценность. А вот бОльшие дозировки ухудшают эластичность и качество выпечки.
В исследовании отмечают, что бетацианины выгодно отличаются от ранее изученных антоцианов: они более стабильны при обычных уровнях pH, хорошо растворяются в воде и потенциально обладают более высокой биодоступностью. Это позволяет использовать меньшие дозы и эффективнее взаимодействовать с глютеном в процессе выпечки.
Лабораторные тесты показали, что обогащенный хлеб содержит больше антиоксидантов и медленнее расщепляется при пищеварении, что может быть полезно для контроля уровня сахара в крови и профилактики метаболических нарушений.
Еще одно преимущество технологии — забота об экологии. Кожура питахайи считается отходом, однако ее переработка в функциональный ингредиент позволяет сократить пищевые потери. В дальнейшем ученые планируют применять подобные натуральные экстракты и в других продуктах повседневного спроса.
@ohlebe_ru
