Точно, это шашлык.
Самое продаваемое блюдо на юге.
Блюдо, которое приносит самую большую выручку.
А также блюдо, на котором каждый второй ресторан теряет больше всего денег.
Как так? - скажете вы. Очень просто.
- Товаровед не отобрал оптимального по соотношению цена-качество поставщика мяса.
- Кладовщик не проследил, чтобы в холодильной камере для него были нужные 4 градуса.
- Шеф-повар быстренько проработал порцию будущего блюда, не вдаваясь в граммы.
- Калькулятор тоже на глаз завел процент отхода в технологическую карту, да еще и подробности приготовления забыл в ней прописать.
- А тут и гости подтянулись, новое блюдо попробовать, и дежурный повар отпустил заказ, понадеявшись на свой опыт, а не весы.
- Ну еще и бухгалтер моментально списал мясо с остатков, не разбираясь особо.
И что у вас как у собственника вышло? Потеря в среднем 65 рублей на одной позиции меню. На одной порции.
Здесь и далее в течение месяца богатого ресторатора я буду приводить реальные цифры, полученные по итогам аудита ресторана N. Значение сумм потерь колебалось от 9 рублей на омлете для детского завтрака до 78 рублей на семге с голубым сыром).
И если не продумать и не отработать каждый этап движения этого блюда, от состояния пакета мяса в холодильнике до аппетитной порции на тарелке гостя - так и будете терять свои деньги.
Экономия и доход собственника ресторана - на кухне. Борьбу за рост его благосостояния я всегда начинаю с каждого отдельного блюда. Вас приглашаю пройти со мной всю цепочку от холодильника до зала, чтобы точно определить , где теряются ваши деньги, как это предотвратить и как сделать кухню "доходным местом".
#опыт@nbbuh
Дискуссия