Продолжаем анализировать жизнь ресторана с точки зрения проблемно-ориентированного подхода. А начинали тут.
Типичные проблемы ресторана и их истинные причины.
1. Гости не возвращаются
Симптом: мало постоянных гостей.
Проблема настоящая:
- Долгая подача блюд.
- Несоответствие фото в соцсетях и реального блюда.
- Официант не запомнил пожелания гостя по блюду
Решение: замерить время подачи по каждой позиции, пересмотреть подготовку ингредиентов, ввести контроль выхода блюд и обязательное отражение особых пожеланий в чеке.
2. Увеличение расходов на продукты
Симптом: себестоимость блюда выросла.
Проблема настоящая:
- Нет нормирования закладки, кухня работает "на глаз".
- Большие потери при хранении.
- Много уникальных продуктов, закупаемых только для одного редкого блюда.
Решение: пересмотреть технологические карты, ввести ежедневную инвентаризацию самых дорогих позиций, пересмотреть меню для максимального использования продуктов.
3. Жалобы гостей на холодные блюда
Симптом: гости много возмущаются.
Проблема настоящая:
- Официант ждёт, когда заказ соберётся полностью.
- Расстояние от раздачи до столов слишком большое.
- Нет тележек с мармитом.
- Кухня готовит слишком рано.
Решение: изменить процесс передачи заказов, купить мармит на раздачу.
Используйте технику «5 почему».
- Почему стейк "в стопе"? — Потому что не привезли говядину.
- Почему не привезли говядину? - Потому что не заказали вовремя.
- Почему не заказали вовремя? — Товаровед не успел заказать.
- Почему товаровед не успел заказать? - Потому что выходил на инвентаризацию в свой выходной, а потом брал отгул.
- Почему в день оформления заказов не было на работе ответственного за склады? — Не продуман график его работы и замены.
Вот, докопались до причины проблемы.
Решение: назначить шеф-повара ответственным за график работы товароведов, пересмотреть состав инвентаризационной комиссии, включить эти два момента в должностные инструкции, ввести на складе еженедельный чек-лист важнейших остатков.
Проблем таких, вроде бы мелких, всегда много. Но если установить их реальные корни и продумать, как эти самые корни "выкорчевать", по итогу месяца вы непременно увидите хоть небольшой, да плюс в деньгах.
Не ставьте глобальных безликих целей. Ищите мелкие вопросики, из-за которых вы теряете деньги прямо сейчас. Устраняйте вопросики=автоматически получайте рост прибыли.