Или вот например реальный кейс:
Один мой друг хочет обновить винную карту.
Не то что бы он стремился к совершенству, но в последнее время куча позиций регулярно вылетает, а парочка из его поставщиков и вовсе уже кажется готовятся сплавляться по Ахерону.
Дано:
- Респектабельный успешно работающий ресторан на Заливе. Вид на воду, терраса, камин, серьезные мужчины-официанты, добротный комфорт фуд без крутонов с дефлопе (хотя с крабом, спаржей и рибаем). "Европейская" (мать его) кухня с акцентом на морики и мясо. Вкусно, спокойно. Публика в основном взрослая, но примодненная, то есть не Тагил и не пиджаки. Сезонность есть, но не так чтобы зимой всё вымирало.
- Цезарь с курицей стоит 900 рублей, апероль шпритц - 890.
- Сомелье нет. Самую первую карту десять (!) лет назад делала я, потом она была немного коллективным творением и классическим дитем семи нянек. В настоящее время это полный борделло что по форме, что по содержанию.
- Вино продают официанты, заказывает директор ресторана (и если честно, как всякий нормальный директор, он хотел бы тратить на это как можно меньше времени).
Как вам такое ТЗ?
Мои мысли первой очереди:
- Поставщиков оставляем двух, максимум трех, чтобы директор не
заебалсяустал делать заказы десяти разным менеджерам и не возненавидел винную карту как таковую. - Делаем хорошее бокальное предложение: ресторан не в городе, много кто приезжает за рулем. Сужу по себе: если муж - водитель, то бутылку я не куплю, а вот бокал вполне. Предложите мне Шампань или что-то понаряднее на коравине - я за. Как вариант, приходит мне в голову, Шампань можно открывать по бокалам только в выходные - limited time offer, люди такое любят.
- Названий в базовых бокальных винах не пишем (оставляем "пино гриджио, Италия, Венето"), подбираем сразу пару-тройку вариантов в примерно одной качественной и ценовой категории у разных поставщиков, чтобы в случае out of stock у поставщика заменить его быстро и без головной боли.
- Еще это очень подходящее место для полубутылочек во всех категориях, но не супер много - как правило, ценник на них всё равно завышен.
- Основную винную карту делаем небольшую, классика плюс немного модных акцентов (но без дичи). Или надо дичь хоть одну поставить? Вот тут не знаю, сомневаюсь.
- Винную карту оформляем по стилям, "под еду". Официантов тренируем так же. Страну, в конце концов, можно и просто мелким шрифтом в карте написать.
- Обязательно поставить несколько суперузнаваемых лакшери вещей с бесстыдно низкой наценкой. Чтобы, условно, человек увидел в карте Кристаль за 60 тысяч и охренел от того, что это дешевле чем ему предлагает персональный менеджер в винотеке. Да, ресторан заработает на этой бутылке пять тысяч рублей, но это лучше чем не заработать вообще ничего. А даже если гость купит и не Кристаль, то всё равно у него создастся ощущение того, что в целом тут очень крутые цены на вино. Это работает.
Что еще?
Дискуссия