Как вы помните, из листьев одного растения можно приготовить любой вид чая.
Что же определяет вид чая?
Что угодно, в зависимости от классификации. Сегодня хочу рассказать о самой распространенной и привычной нам - по степени ферментации.
Самое сложное в классификации, на мой взгляд, это разобраться в терминологии.
Процесс окисления запускается при контакте с кислородом после механического воздействия на лист, т.е. по сути после сбора и влияет на биохимический состав и вкус. В чайной науке это называется ферментация.
А более привычное нам (ну или мне) определение ферментации, как брожения и контакта с бактериями и прочими микроорганизмами, называется постферментацией.
Дальше проще - управляя процессом ферментации с помощью разных технологий производства, можно получить разные виды чая.
- 🟢 Зелёный чай
Минимальная ферментация (до 5%). Помимо лёгкого и свежего вкуса, в некоторых странах Азии используется как приправа. - 🤍 Белый чай
Слабая ферментация (5–7%). Согласно древней китайской медицине, охлаждает организм и лечит от ста болезней. - 🟡 Жёлтый чай
Степень ферментации чуть выше, чем у белого (7–10%). Самый редкий чай. Раньше его считали лучшим и отправляли только к императорскому двору. - 🔵 Улун (иногда его называют бирюзовым).
Степень ферментации может быть практически любой: от 15 до 70%. И-за этого улуны лидируют по разнообразию вкусов и ароматов. Более 500 ароматов можно услышать в улунах (всего во всех видах чая выделяют порядка 700 ароматов). - 🟠 Красный чай
Сильная ферментация (от 70 до 90%). Самый молодой вид, который появился в 17 веке, но, наверное, самый распространённый и известный за пределами Китая. - ⚫ Чёрный чай или хэй ча
Этот вид стоит особняком. Здесь мы сталкиваемся с процессом постферментации, когда собранный зелёный чай прессуют и оставляют "дозревать" под воздействием дрожжей и бактерий. К хэй ча можно отнести столь полюбившиеся нашему человеку пуэры.
Вкус и свойства каждого вида можно описать в отдельной книге, но я попробую сделать это в следующих постах.
Ну и не стоит забывать, вся эта классификация хоть и имеет в своей основе степень ферментации чая, в первую очередь формировалась на основе цвета полученного напитка, что иногда приводило к забавной путанице. Например, самый лучший жёлтый чай «Мэндин Хуан Я», который сотни лет назад поставляли только на императорский двор, по факту производили по технологии зелёного чая, а получавшийся напиток имел желтоватый оттенок.
