Соль обезвоживает микроорганизмы.
Увеличение концентрации поваренной соли вокруг микробов приводит к тому, что из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка как бы высыхает, и это делает невозможным обмен питательными веществами между ней и окружающей средой.
К тому же соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых продуктах микробам, которым для жизни необходим кислород, становится «трудно дышать».
- Разные виды микроорганизмов становятся безвредными при разных концентрациях соли. Рост значительной части болезнетворных микробов прекращается уже при наличии в продукте 10% соли.
- При 15% перестают размножаться гнилостные бактерии, а при 20% останавливается нормальная жизнедеятельность стафилококков.
