У нас в Сирии (и в целом на Ближнем Востоке) при приготовлении некоторых видов варенья и цукатов есть этап, который многим в России звучит неожиданно: перед варкой кусочки продукта на время замачивают в известковой воде (это раствор пищевой гашёной извести), затем очень тщательно промывают и только после этого варят в сахарном сиропе.
Зачем мы так делаем? 🥣
Это не ради вкуса и не ради “химии”, а ради текстуры. После такого замачивания кусочки:
- 1. Отлично держат форму и не разваливаются при варке.
- 2. Получаются с лёгкой хрустящей корочкой снаружи, но при этом мягкие внутри.
То есть не “резина” и не “каша”, а плотная красивая структура.
Что происходит с точки зрения науки? 🔬
В известковой воде есть кальций. Он укрепляет пектин в тканях, и за счёт этого продукт лучше сохраняет плотность при нагревании и в сиропе. По сути, это старый домашний технологический приём, который работает очень логично.
Безопасно ли это? ✅
Да, если всё делать правильно:
- • использовать только пищевую гашёную известь (не строительные смеси);
- • брать прозрачную часть раствора (после отстаивания);
- • и самое главное — тщательно промывать в нескольких водах, иногда с дополнительным вымачиванием.
После правильного промывания “известь” в еде не остаётся, а дальше продукт ещё и варится.
Теперь вопрос к вам 👇
Слышали ли вы о таком способе? В каких странах или кухнях, кроме Ближнего Востока, так тоже делают? Или для вас это впервые?
Гастроэнтеролог Альмасри Али Мохамад
@docma | @docmed | @ayamed
Краткие шаги
- Подготовка раствора: приготовить раствор из пищевой гашёной извести, дать отстояться и взять прозрачную часть.
- Замачивание: погрузить кусочки продукта в известковую воду на нужное время.
- Промывание: очень тщательно промыть в нескольких водах, иногда дополнительно вымачивать.
- Варка: после промывания варить в сахарном сиропе до готовности.
Дискуссия