Колбаса… или кардиолог?

Красное мясо под прицелом гастроэнтеролога!

Что такое красное и переработанное мясо

• Красное мясо – говядина, свинина, баранина, телятина, козлятина. Цвет обусловлен миоглобином.
• Переработанное – мясо, изменённое солением, копчением, сушкой, ферментацией или добавлением нитрита: колбасы, сосиски, бекон, ветчина, сервелат, пастрами и т. д.

Чем эти продукты могут быть полезны

1. Полноценный белок – все незаменимые аминокислоты для мышц и иммунитета.
2. Гемовое железо и витамин B12 – профилактика анемии, поддержка когнитивных функций.
3. Цинк, селен, карнозин, креатин – рост и восстановление тканей, антиоксидантная защита, энергетический обмен.
4. Чувство длительного насыщения – снижает тягу к перекусам у людей с лишним весом.

Чем грозят излишества

1. Канцерогены:
   • Переработанное мясо (колбасы, бекон) внесено ВОЗ в «Группу 1» – доказанный канцероген; каждые 50 г в день ↑ риск рака толстой кишки на ~18 %.
   • Красное мясо – «Группа 2А» (вероятный канцероген).
   • При жарке на открытом огне образуются гетероциклические амины и полициклические углеводороды.
2. Сердечно-сосудистые риски:
   • Насыщенные жиры и холестерин → атеросклероз;
   • Натрий из колбас → гипертония;
   • Карнитин и холин преобразуются кишечной микробиотой в TMAO, способствующий тромбозу.
3. Метаболические болезни: инсулинорезистентность, сахарный диабет 2 типа, неалкогольная жировая болезнь печени.
4. Пурины → обострения подагры.
5. Избыточный белок и натрий нагружают почки.

Что сильнее – польза или вред?

При небольших порциях нежирного мяса польза (белок, микроэлементы) перевешивает. Увеличение частоты и объёма, а тем более переход на колбасы и бекон, резко смещает баланс к вреду: канцерогенный риск, ССЗ, диабет.

Кому следует ограничить или исключить

• Пациенты после рака толстой кишки, с аденоматозными полипами, язвенным колитом и болезнью Крона в фазе активности.
• Сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, дислипидемия.
• Подагра, гиперурикемия, хроническая почечная недостаточность.
• Негативная реакция ЖКТ: тяжёлая диспепсия, гастрит, функциональная диспепсия, СРК – на время обострения.
• Наследственный гемохроматоз (избыток железа).

Кому употреблять можно

Здоровые взрослые и подростки, беременные с риском железодефицита, спортсмены – при соблюдении норм и методов приготовления.

Оптимальные нормы

• Всемирный фонд исследований рака (WCRF): до 350–500 г приготовленного красного мяса в неделю (это ~2–3 порции по 120–150 г).
• Переработанное мясо – «стремиться к нулю»; реальная рекомендация: не чаще 1 раза в неделю и ≤ 50 г за раз.
• Россия: СанПиН и Минздрав – суммарно до 70 г готового мяса в сутки, включая птицу.

Как минимизировать риски

• Выбирайте постные куски, срезайте видимый жир.
• Готовьте тушением, запеканием при <180 °С, варкой; избегайте обугливания.
• Маринад с лимонным соком, чесноком и травами ↓ образование канцерогенов.
• Сочетайте с овощами и клетчаткой – ускоряют транзит, связывают вредные соединения.
• Разнообразьте белок: рыба 2–3 раза в неделю, бобовые, яйца, орехи.

💡 Итоговые выводы

1. Красное мясо – не яд, но лекарство в дозах; 2–3 порции нежирной говядины в неделю безопасны для большинства.
2. Колбаса, сосиски, бекон – лакомство, а не база рациона; чем реже и меньше, тем лучше.
3. Любые хронические болезни сердца, сосудов, кишечника, суставов и почек – повод ужать порцию до минимума или временно исключить.
4. Балансируйте тарелку: половина – овощи, четверть – сложные углеводы, четверть – белок, не обязательно мясной.
5. Победителей ищут на беговых дорожках и в овощных отделах, а не в очереди за «Докторской» 😉

Будьте разумны и берегите пищеварительную систему – она одна, а колбасных прилавков много!

Гастроэнтеролог Альмасри Али Мохамад