Философия, где продукт важнее бизнес-показателей: Александра Шевченко, руководитель отдела развития ассортимента (R&D) «Хлебника», рассказала, как работает самая крупная сеть пекарен России и почему они отказались от заморозки, длительных сроков годности и ста позиций в ассортименте.
Главное из разговора:
🔪 Убили треть ассортимента — и выросли
Два года назад в кулинарии было больше 100 позиций, теперь их осталось 72. Половина из них находится в постоянной ротации: продукты регулярно меняют под сезоны и тренды. Есть продукты, которые нельзя убрать, даже если цифры говорят обратное: блины и слоёные салаты — база, которую любят больше всего.
🍣 Суши в пекарне — все крутили пальцем у виска, а теперь это позиция в топ-3
«Хлебник» первым среди пекарен ввел в ассортимент суши, онигири и тэмаки. Тэмаки — вещь модная и современная. Прикрепили видеоинструкцию, как их разворачивать — и продукт начали раскупать.
❄️ Заморозка? Нет, спасибо
Если борщ, макароны и шницели после дефростации ведут себя хорошо, то супы-пюре расслаиваются, другие продукты киснут и начинают бродить. Ультрафреш — это философия «Хлебника»: трое суток, свежесть, натуральность, ремесленный продукт.
🚚 Логистика — сильная и слабая сторона одновременно
С короткими сроками продукцию не увезти далеко, но она прекрасно доезжает до Выборга, Пскова и Новгорода. Проблема в длинном логистическом плече, а ее решение — открытие второго завода в Москве в 2026 году, где фреш-кулинария будет производиться и развозиться по ближайшим регионам.
▶️ Запись стрима — здесь или в нашей группе ВКонтакте.
Разговор о готовой еде продолжится на «Азбуке Готовой Еды» 2-3 февраля в Санкт-Петербурге. Александра покажет цифры, которые больше нигде не увидишь: какая разница между тем, что отгружает завод на точки, и что реально продаётся на полках.
👉 Регистрация и подробности
