Ещё недавно о ферментированных продуктах говорили в основном так: «там полезные бактерии».
Сегодня взгляд становится шире.
В июне 2026 года в Nature Reviews Microbiology вышел большой обзор, посвящённый именно микробиому ферментированных продуктов и его влиянию на микробиоту ротовой полости, кишечника, иммунную функцию и метаболическое здоровье.
Ферментированный продукт - это не просто еда, в которую «добавили бактерии».
Во время ферментации формируется целая биологическая система:
- 🌿 живые микроорганизмы
- 🌿 продукты их обмена
- 🌿 органические кислоты
- 🌿 биоактивные соединения
- 🌿 изменённая пищевая матрица
Не все микроорганизмы из ферментированной пищи становятся постоянными жителями кишечника. Они временно взаимодействуют с нашей родной микробиотой, влияют на качественное улучшение слизистой, делятся своими метаболитами и восстанавливают среду кишечника.
Ферментированный продукт отличается от привычных многим пробиотиков.
Пробиотиком называют конкретный живой микроорганизм, для которого показана польза при употреблении в достаточном количестве.
А ферментированный продукт гораздо сложнее.
Например, квашеная капуста может содержать живые микроорганизмы, органические кислоты, клетчатку и продукты микробного метаболизма одновременно.
То есть мы получаем не одну бактерию в капсуле, а целую пищевую экосистему.
И ещё один любопытный момент из нового обзора: авторы отдельно выделяют растительные ферментированные продукты, богатые клетчаткой. Их пищевая матрица может одновременно давать микроорганизмы, субстраты для микробиоты и продукты ферментации.
Поэтому сегодня наука шире смотрит:
«Что происходит с продуктом во время ферментации и как весь получившийся комплекс взаимодействует с человеком?»
Но здесь очень важно не превратить очередное интересное направление науки в новую религию питания.
Ферментированные продукты - не лекарство от всех болезней.
И исследования пока не позволяют сказать, что любой кимчи, кефир или квашеная капуста одинаково полезны каждому человеку. Состав микроорганизмов сильно различается между продуктами, штаммами и способами приготовления, а результаты клинических исследований пока неоднородны.
Поэтому мой принцип остаётся прежним:
не искать один волшебный продукт, а создавать разнообразный рацион, в котором ферментированные продукты могут стать одной из интересных частей.
💬А у вас дома есть ферментированные продукты?
Квашеная капуста, кимчи, мисо, комбуча, натуральный растительный йогурт. Что прижилось в вашем рационе? 💚
Дискуссия