Во втором эпизоде Джи Ён предстояло приготовить кусок свежей, но жесткой говядины.
Ей или вернее — экспертам, которые работали над меню сериала, удалось реализовать французскую технику су-вид в реалиях корейского быта 15-го века.
Су-вид, как мы помним, обеспечивает безупречную текстуру продукта благодаря контролируемой температуре приготовления, сохраняя при этом характерный вкусовой профиль.
Нечто подобное уже существовало в эпоху Чосон — метод чонхису (но кто знает) для приготовления фазана.
Мясо заворачивали в смазанную маслом традиционную корейскую бумагу и долго томили при низкой температуре до размягчения волокон.
Бумага в этом случае имитирует вакуумирование продуктов для погружения в емкость для су-вида. Джи Ён добавляет к бумаге еще слой водорослей, упаковывая аккуратные шайбочки филе в брикеты.
________
К говядине Джи Ён подает уникальную приправу, сегодня известную нам как глутамат натрия. В ее основе натуральные ингредиенты с налетом ферментации: сушеные анчоусы, креветки и грибы.
Это комбо — источник насыщенного пикантного пятого вкуса — умами.
#фудстиль_в_кино@foodievogue
