Когда вглядываешься в бокал вина, понимаешь — там не просто виноград. В каждой капле — история его создания: бессонная ночь винодела перед сбором урожая, его технологические решения винодела, его тревожное ожидание первой пробы. Виноделие — это цепочка сложнейших операций, где важна каждая мелочь.
В новой рубрике «Как делают вино» я буду рассказывать, что и зачем делают на винодельне и что случится, если этого не сделать. Поехали!
В производстве красных вин применяют такой технологический прием, как пижаж (фр. pigeage). В бродильном чане масса из кожицы и косточек (мезга) поднимается к поверхности, образуя плотную «шапку». Ее периодически вдавливают обратно в виноградный сок (сусло). И нет, это не просто винодельческий фитнес, хотя нагрузка для рук — ощутимая. Это позволяет решить сразу несколько задач:
- ✅ Извлечь цвет и танины — контакт кожицы с соком делает вино более терпким и насыщенным по цвету.
- ✅ Увлажнить «шапку» — верхний слой не пересыхает и не закисает.
- ✅ Насытить кислородом — он помогает дрожжам трансформировать сахара в алкоголь.
Пижаж выполняют вручную, при помощи шеста с диском или крестовиной на конце, либо механически, с использованием специального поршня — плунжера, как на этом видео.
Рекомендую попробовать эти образцы, при производстве которых применялся пижаж:
👉 Скидка 40% по Fort4U
#пижаж
