Ученые из Сербии и Северной Македонии предложили использовать муку из семян лопуха при производстве имбирных пряников. Интерес к такому ингредиенту отвечает на интерес потребителей к функциональным и ЗОЖ-продуктам.
Как отмечают специалисты, семена лопуха отличаются высоким содержанием пищевых волокон, белков, незаменимых жирных кислот и полифенолов. Они также богаты лигнанами — арктиином и арктигенином, которым приписывают антиоксидантные и противодиабетические свойства. Ранее исследования показывали, что эти соединения способны влиять на метаболические процессы и ингибировать ферменты, связанные с расщеплением углеводов.
Ученые изучили влияние добавления нативной и обезжиренной муки из семян лопуха в рецептуру имбирных пряников. В качестве подсластителя использовался ксилит, а результаты сравнивались с контрольными образцами на сахаре и ксилите.
Наилучшие показатели продемонстрировали пряники с добавлением обезжиренной муки из семян лопуха: в них зафиксировано более высокое содержание растворимых пищевых волокон, а текстура оставалась сопоставимой с контрольными образцами. При этом снижение жирности сырья позволило повысить долю биоактивных соединений и улучшить стабильность продукта.
Органолептическая оценка всех образцов осталась на уровне «хорошо» — существенных различий по вкусу, текстуре и внешнему виду не выявлено. В ходе испытаний на хранение (до 60 дней) основные показатели также сохранялись стабильными. Заметное ухудшение качества зафиксировано только у пряников на сахаре при высокой температуре.
Исследование подтверждает, что мука из семян лопуха, особенно в обезжиренном виде, может использоваться как функциональный ингредиент в ХБИ и кондитерке — без потери потребительских свойств и с дополнительной пищевой ценностью.
@ohlebe_ru
