Вы думали, что Масленица — это народный праздник?
Отчасти верно. Но если вы считаете, что блины — это только про деревню, расписную скатерть и самодельную сметану из кринки, то аристократия XIX века с вами бы не согласилась. Причём весьма холодно. Для дворянского сословия Масленица была не просто проводами зимы — это был главный светский сезон в феврале, неделя, когда принимать гостей и накрывать стол считалось делом чести. Балы на Масленой неделе соперничали с рождественскими. Отказаться от визитов значило прослыть скрягой или затворником — что одинаково непростительно.
Почему именно Масленица, а не Рождество?
Всё просто. После Масленицы начинался Великий пост — семь недель без мяса, без увеселений, без карт и театров. Поэтому неделя перед постом превращалась в последний вздох светской жизни, который дворянство старалось сделать как можно более эффектным. Дамы рассылали приглашения заранее. Повара получали список блюд на всю неделю. Серебро начищали. Лучший фарфор доставали из горок — не тот, что «на каждый день», а парадный, с монограммами. И в самом центре этого действа — блины.
Как подавали блины у великих фамилий
Строгановы славились организацией стола с промышленным размахом. Блины на их приёмах подавались непрерывно — горячими, прямо со сковороды, слугами в белых перчатках. Повара работали посменно. Гость не должен был ждать ни минуты.
Шереметевы прославились тем, что совмещали народную и европейскую традицию — на их масленичных столах соседствовали и ржаные блины с икрой, и тонкие французские crêpes с джемом и взбитыми сливками. Французский повар при дворе Шереметевых считался нормой, а не роскошью.
Юсуповы — семья с особым вкусом к театральности превращали масленичный стол в визуальное высказывание. По свидетельствам современников, блины у них подавали на специальных подогреваемых этажерках, а меню масленичной недели менялось каждый день. Гостей не повторяли — каждый вечер новый состав, новое меню, новая сервировка.
Топпинги высшего света: икра, лосось и жжёнка
Здесь нужно остановиться подробнее, потому что именно начинки отличали дворянский стол от всех прочих.
Икра — паюсная и зернистая была не деликатесом, а нормой. В XIX веке икра была значительно доступнее, чем сейчас: осётр в Волге не переводился, и хороший бочонок паюсной икры на масленичном столе никого не удивлял. Удивляло бы её отсутствие.
Сёмга и балык — непременные соседи икры. Подавались тонко нарезанными, в полупрозрачных ломтиках, на охлаждённом блюде. Тёплый лосось к блинам это уже история не про XIX век.
Топлёное масло — его ценили особо. Настоящее топлёное масло, выдержанное в глиняных горшках, считалось лучшим сопровождением к гречневым блинам. Некоторые хозяйки выдерживали его с травами тимьяном или чабрецом.
И наконец — жжёнка. Этот горячий алкогольный пунш, который готовили прямо за столом, поджигая смесь рома, шампанского и жжёного сахара. Синее пламя над серебряной чашей, запах карамели и цитруса — это было одновременно угощение и развлечение. Рецептов жжёнки было столько, сколько домов: у каждой семьи своя пропорция, свой секрет.
Современная раскладка в духе этой традиции — это белый или кремовый фарфор с золотым кантом, льняные салфетки, маленькие серебристые ложечки для икры, деревянная или мраморная доска для балыка. Минимум пластика. Никакой бумаги. И самовар — если не тульский, то хотя бы медный.
#Масленица #ИсторияРоссии #РусскаяКухня #Дворянство #БлинныйСтол #XIX_век #РусскаяТрадиция #Гастрономия
