Перед каждой культурой столовых традиций стояло две одинаковые задачи: быстро утолить голод и дать организму как можно больше полезных веществ. В разных климатах и исторических условиях ответы получились диаметрально противоположными. На юге первым на столе появляется холодный салат, а в русской кухне – горячий суп. Почему оба подхода работают, кому они особенно полезны и нужно ли вообще придерживаться какого-то одного сценария – разберёмся с точки зрения современной нутрициологии.
🥗 Средиземноморский вариант: начинаем с салата
Плюсы
- Максимум витаминов С, К, фолатов и полифенолов: нет термической обработки – меньше потерь.
- Низкая калорийность и высокая объёмность за счёт клетчатки: быстрее приходит сытость, снижается общий объём еды.
- Оливковое масло поставляет мононенасыщенные жиры и улучшает всасывание жирорастворимых витаминов A, D, E.
- Малое содержание соли: давление и почки скажут спасибо.
Минусы и оговорки
- Сырая клетчатка может вызывать метеоризм и боль у людей с синдромом раздражённого кишечника и колитами.
- Риск бактериального загрязнения, если зелень плохо промыта.
- Холодное блюдо способно усилить рефлюкс у чувствительных к перепадам температуры желудка.
🍲 Славянский вариант: начинаем с супа
Плюсы
- Тёплый бульон стимулирует моторику желудка и снижает вероятность заброса кислоты в пищевод.
- Большой объём жидкости: дополнительная гидратация без сахара и кофеина.
- Тепловая обработка частично разрушает грубую клетчатку овощей, делая их легче переносимыми для пациентов с функциональными расстройствами кишечника.
- Минералы и водорастворимые витамины переходят в отвар – меньше теряются при варке.
Минусы и оговорки
- Избыточная поваренная соль: классическая тарелка борща или солянки может дать половину дневной нормы натрия.
- Жирные бульоны увеличивают нагрузку на поджелудочную железу и уровень ЛПНП-холестерина.
- Длительное кипячение практически уничтожает аскорбиновую кислоту и часть антиоксидантов.
❓ Обязательны ли суп или салат как таковые
Современные рекомендации ВОЗ и EFSA формулируют цели, а не конкретные блюда:
- Не менее 400 г овощей и фруктов в сутки.
- 30–35 мл жидкости на килограмм массы тела.
- Ограничение соли до 5 г в день.
- Минimum насыщенных жиров.
Достигнуть этих показателей можно в любом формате. Желудочно-кишечный тракт адаптируется и к салату, и к супу при условии умеренных порций.
💡 Как сочетать традиции в одном рационе
- Комбинируйте: небольшая миска тёплого овощного крем-супа плюс порция свежего салата покрывает и гидратацию, и потребность в хрустящей клетчатке.
- Контролируйте соль: не больше 1 г на порцию супа, специи и травы вместо солонки.
- При рефлюкс-эзофагите начинайте с тёплого, при метаболическом синдроме – с сырого.
- Всегда тщательно мойте зелень и храните её при +4 °C, чтобы избежать кишечных инфекций.
Выводы
Салат обеспечивает живые витамины и раннее чувство насыщения, суп даёт комфортное тепло, воду и щадящую клетчатку. Оба варианты полезны, если блюдо не перегружено солью и жиром, а порция соответствует вашему аппетиту. Не нужно выбирать лагерь – важно съесть достаточный объём овощей в удобной для вас форме и сохранить удовольствие от еды. Тогда и желудок, и весь организм будут работать без перебоев.
Гастроэнтеролог Альмасри Али Мохамад
@docma | @docmed | @ayamed
Дискуссия